食品(pǐn)冷凍(dòng)幹燥機(jī)冷(lěng)凍幹燥的整個過(guò)程(chéng)其實就(jiù)是(shì)傳熱和(hé)傳質(水(shuǐ)蒸氣)同時進(jìn)行(háng)的過程(chéng)，熱和質的(dí)傳(chuán)遞(dì)速(sù)率共同(tóng)影響幹燥速率(shuài)，從而影響(xiǎng)整個凍幹(gān)周(zhōu)期(qī)，所(suǒ)有(yǒu)影(yǐng)響(xiǎng)熱和質傳遞的(dí)因素均會(huì)影響幹燥速(sù)率，簡(jiǎn)單(dān)分(fēn)析如(rú)下(xià)
：
 

　　1，物料的(dí)形態與(yǔ)組分
 

　　根據凍幹(gān)物料的(dí)形態通(tōng)常分(fēn)為固體和液(yè)體。固(gù)體(tǐ)的形態(tài)和液(yè)體(tǐ)的濃度對(duì)冷凍(dòng)幹燥速率的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)較大。
 

　　2，預凍速(sù)率(shuài)
 

　　冷(lěng)凍時所形(xíng)成(chéng)的(dí)晶(jīng)體大(dà)小(xiǎo)在很大程度(dù)上影響(xiǎng)幹燥的速率和幹(gān)燥(zào)後產(chǎn)品的溶(róng)解速度(dù)。速(sù)凍(dòng)和慢凍過(guò)程(chéng)具有以(yǐ)下(xià)差別(bié)
：速凍(dòng)產生(shēng)的冰晶(jīng)較小，慢凍產(chǎn)生的(dí)冰晶(jīng)較(jiào)大(dà)。大(dà)的冰(bīng)晶(jīng)有利(lì)於(yú)升(shēng)華，小的冰(bīng)晶不利於(yú)升華(huá)，快(kuài)速凍結(jié)導(dǎo)致升華(huá)速(sù)率低，解(jiě)吸(xī)速率快;慢(màn)速凍結導(dǎo)致升華速(sù)率快，解(jiě)析速率(shuài)慢。
 

　　3，裝(zhuāng)量(liáng)
 

　　物料在凍(dòng)幹時(shí)，分(fēn)裝(zhuāng)到(dào)容器中後存在一(yī)定(dìng)的表(biǎo)麵積與(yǔ)物質(zhì)厚度(dù)之(zhī)比，亦即凍幹與裝量(liáng)有(yǒu)關。表麵(miàn)積(jī)，厚(hòu)度(dù)小有利於水分升華，容易凍幹(gān)且(qiě)質量理(lǐ)想(xiǎng)。
 

　　幹(gān)燥(zào)時，單位麵(miàn)積料盤上被(bèi)幹燥(zào)的濕(shī)重裝(zhuāng)載量是決定幹燥時(shí)間的重(zhòng)要因素，一般情況下(xià)，物料堆積(jī)的(dí)厚度愈(yù)薄(báo)，傳熱和傳(chuán)質速(sù)度越快，幹(gān)燥(zào)時(shí)間愈短(duǎn)。但(dàn)是(shì)，物料厚度(dù)薄則單位(wèi)凍(dòng)幹(gān)麵(miàn)積(jī)上每批次幹(gān)燥(zào)的(dí)物(wù)料(liào)少，對(duì)提(tí)高單(dān)位凍幹(gān)麵積和單位時間(jiān)產(chǎn)量(liáng)不(bù)利。
 

　　4，幹燥室內(nèi)壓力
 

　　幹燥室(shì)內(nèi)壓(yā)力高(gāo)低影(yǐng)響到傳熱(rè)和傳質(zhì)的速(sù)率，就(jiù)傳質而言(yán)，壓(yā)力越(yuè)低越好(hǎo)，而(ér)對於(yú)傳熱(rè)來說，壓力越(yuè)高越好(hǎo)。傳(chuán)質速率的(dí)大小(xiǎo)，主要由升(shēng)華(huá)界麵與幹燥(zào)層表麵(miàn)的(dí)溫(wēn)度和(hé)壓力(lì)所(suǒ)決定(dìng)，要(yào)提高幹燥層(céng)中(zhōng)水蒸氣(qì)的(dí)逸出速率，一(yī)是(shì)提高升(shēng)華界(jiè)麵的(dí)溫度，使(shǐ)界麵(miàn)水(shuǐ)蒸(zhēng)氣(qì)壓增(zēng)大;二是(shì)提(tí)高幹燥室(shì)的真空度，降(jiàng)低(dī)幹燥層(céng)表(biǎo)麵的(dí)蒸汽壓。
 

　　5，傳(chuán)熱(rè)方式(shì)傳熱方(fāng)式(shì)
 

　　按傳統(tǒng)的分類可(kě)劃分為
：傳導(dǎo)，對(duì)流，熱(rè)輻射(shè)和(hé)介質加(jiā)熱(微(wēi)波(bō)加熱(rè))。由於升華幹(gān)燥的過(guò)程涉及(jí)到(dào)熱和(hé)質(水蒸氣(qì))的(dí)傳遞，因此，通過(guò)何種(zhǒng)傳(chuán)熱方式將熱量(liáng)更(gēng)為有(yǒu)效地傳給(gěi)物(wù)料(liào)，對幹燥(zào)速(sù)率(shuài)有較(jiào)大(dà)的影(yǐng)響。